作者：梁崢

乳清作為乾酪生產的副產品，一度被視為垃圾而倒進下水道，直受到環境保護協會的干預，生產商們才開始悉心對待。不久之後，乳清中含有的蛋白質，及其優良的功能特性得以被發現。生產商們自是欣喜若狂，並大肆宣傳，使乳清從「垃圾」一躍變成了「明星」。乳清蛋白質是圍繞「最好的蛋白質」這一話題爭論的焦點，有許多評測數據都把它列在第一位，可簡單的數字怎能說明實際價值呢？尤其是對於健美者而言。

　單獨桶裝的產品，即乳清蛋白質粉（Whey Protein Powder）。在包裝上都標有成分表(Nutrition Facts)，表示每份總量，而列下的數量值逐項對應每份所含的營養成分。將蛋白質的量值除以每份總量，就可得到含量比。例如，某產品的成分表上標有： ， ，表示每份(一勺)總量是30克，其中有蛋白質22克，換算後約為73.3%。

　　脫水後的乳清粉經超濾(ultrafiltration)與恆濾(diafiltration)處理，分離出大部分的「雜物」，可得含量在70%到80%的濃縮型乳清蛋白質粉(Whey Protein Concentrate,簡寫為WPC)，它不僅價格較低，且各種子成分，特別是微量成分得以很好的保存下來，只稍弱的蛋白質含量是其不足之處。此後經微濾(microfiltration)過程，進一步移除脂肪等，可得含量在90%以上的分離型乳清蛋白質粉(Whey Protein Isolate)。作為替代方法，也可直接用離子交換(ion-exchange)，在處理後，雖可得到高含量比，但一些重要的微量成分被破壞，或說是分子結構改變，失去了原有特性。使離子交換乳清蛋白質粉的競爭力銳減，其贏在了「數量」，卻輸在了品質，也並非說是「無效」，只少了些「健康利益」。當然，如果原料乳清因廠商們的「野蠻對待」，在加工之前，其成分就已遭到破壞，那麼自然會影響成品品質。現在大多數是由二種到四種類型成分構成，像超濾濃縮型、微濾分離型與離子交換型這種三位一體的組合。

　　乳清蛋白質的消化吸收速度快，能極好的刺激蛋白質合成，不過維持時間短。也正因它「跑」得快，大量氨基酸「突入」血流，有相當一部分被氧化，轉為能量，並對阻抑蛋白質分解沒有絲毫效果。利用其特點恰當使用才是最佳選擇。如單論增肌，它不可能佔據統治地位。不得不提的是水解乳清蛋白質(hydrolyzed whey protein)，它在濃縮型或分離型的基礎上加酶水解，將蛋白質分子「切細切小」，即得乳清縮氨酸，因處於「預消化」狀態，故「跑」的更快，但限於理論，其究竟如何尚無科學驗證，且由於被充分水解，味道會極差，勢必添加大量甜味劑。

　　只要與其它一些蛋白質或是碳水化合物混合，就能延緩乳清蛋白質的消化吸收速度。但個別廠商為了將乳清蛋白質打造為完美的「增肌蛋白質」，推出以「緩釋」或叫「持續釋放」為賣點的產品，觀其成分，無非是添加了些甘油(glycerine)而已。做為一種保濕劑，甘油被廣泛用於食品中，例如快餐條。蛋白質粉(protein powder)的存在價值就是以簡便的方式提高日常蛋白質攝入量，僅此而已。無論是乳清蛋白質粉、雞蛋(卵)蛋白質粉(egg protein)、多種蛋白質混合粉(protein blend)，還是增肌粉、增重粉，甚至是替餐包(meal replacement powder)均可歸於此類。前三種是高比率的提供不同蛋白質，蛋白質混合粉將多種蛋白質的優勢互補，應為首選，之後兩種以高熱量為特點，添加較多葡萄糖或麥芽糖糊精，市場認可度漸降，至於替餐包，則可看作是以蛋白質為主的「液體大餐」，方便、時尚、美味，已成為不可或缺的一類補劑產品。

　　雖然技術在不斷進步，所謂的乳清蛋白質「純度」從沒有改變過，只與它「相伴」的「雜物」漸少。需要明確的是，不管經怎樣的處理過程，還是廠商的花哨措辭，乳清蛋白質也只是一種蛋白質而已，與其它種蛋白質平起平坐，各有特點，無優劣好壞之分。應按自身實際需要，依產品類別選擇。